Comment réussir son pain ???

Pas de pain au sarrasin cette fois-ci, j'avais envie de changer. J'ai donc à peu près suivi la recette des petits pains au seigle et aux céréales, avec flocons d'avoine et graines de tournesol et j'en ai fait deux pains. J'ai ajouté de la farine complète à la farine blanche et à la farine de seigle (j'ai un peu fait les fonds de placards pour trouver un kilo de farine).

Le résultat est vraiment bon et je peux faire de belles tranches, mais il reste assez compact, peu aéré (peut-être pas assez bien pétri) et le goût de levure est assez prononcé. Et puis, mes pains sont toujours trop clairs, ternes et la croûte ne se forme pas vraiment, pourtant je mets un plat creux plein d'eau au fond de mon four...
Auriez-vous des trucs et astuces à me donner ? Je rêve par exemple devant les magnifiques pains de Sandra, sans égaler sa perfection je pourrais peut-être m'améliorer un peu...
Merci de votre aide...